Sorbet pomme et poire pour un kilo de purée
Calculez le sucre d'un sorbet pomme et poire, avec un kilo de purée à 12 Brix, sans eau ajoutée, pour viser 27 Brix.
Par Jimenez Julien, éditeur de Givre Gourmand · mis à jour le
- Sucre à ajouter
- 205 g
- Masse totale du mélange
- 1 205 g
- Sucre total (fruit et ajout)
- 325 g
- Degré Brix final
- 27
- Sucre ajouté par kilo de mélange
- 170 g
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution, mesurée par réfractomètre. Saisissez les valeurs que vous mesurez : aucune cible n'est imposée.
Le cas en détail
Les fruits à chair comme la pomme et la poire donnent des purées épaisses, que l'on peut utiliser sans ajouter d'eau. Cette concentration donne un sorbet bien parfumé. Le sucre ajouté se calcule uniquement sur la différence entre le degré de départ et la cible. Un grand volume permet de remplir un bac entier ou une sorbetière familiale.
À retenir : Ajoutez un filet de jus de citron pour éviter que la purée ne brunisse et pour réveiller le parfum.
L'exemple chiffré
Valeurs utilisées dans ce cas (des exemples, pas des prix relevés) :
- Masse de purée de fruit en g : 1000
- Degré Brix de la purée mesuré : 12
- Eau ajoutée en g : 0
- Degré Brix visé : 27
- Sucre à ajouter
- 205 g
- Masse totale du mélange
- 1 205 g
- Sucre total (fruit et ajout)
- 325 g
- Degré Brix final
- 27
- Sucre ajouté par kilo de mélange
- 170 g
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution, mesurée par réfractomètre. Saisissez les valeurs que vous mesurez : aucune cible n'est imposée.
Modifiez les champs ci-dessus pour adapter le calcul à votre situation : le résultat se met à jour tout de suite.
Comment ça se calcule
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution. Le sucre déjà présent vaut la masse de fruit multipliée par son Brix divisé par 100. Pour un Brix visé T, le sucre ajouté vaut T fois la masse de fruit et d'eau, moins le sucre du fruit, le tout divisé par 1 moins T.
Les résultats sont fournis à titre indicatif, sans valeur de conseil juridique, fiscal ou financier.