Sucre pour un sorbet de 500 g de fraises à 28 Brix
Quel poids de sucre ajouter à 500 g de purée de fraises à 8 Brix et 100 g d'eau pour viser un sorbet à 28 Brix ?
Par Jimenez Julien, éditeur de Givre Gourmand · mis à jour le
- Sucre à ajouter
- 178 g
- Masse totale du mélange
- 778 g
- Sucre total (fruit et ajout)
- 218 g
- Degré Brix final
- 28
- Sucre ajouté par kilo de mélange
- 229 g
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution, mesurée par réfractomètre. Saisissez les valeurs que vous mesurez : aucune cible n'est imposée.
Le cas en détail
La fraise est un fruit peu sucré et très aqueux, qui donne un sorbet vite dur si l'on économise le sucre. L'outil part de la masse de fruit et de son degré mesuré, ajoute l'eau, puis calcule le sucre manquant pour atteindre la cible. Chaque fruit a son propre Brix, à mesurer avant de se lancer plutôt que de se fier à un souvenir.
À retenir : Notez le Brix mesuré et le résultat obtenu à la dégustation : en trois essais, vous aurez votre réglage personnel.
L'exemple chiffré
Valeurs utilisées dans ce cas (des exemples, pas des prix relevés) :
- Masse de purée de fruit en g : 500
- Degré Brix de la purée mesuré : 8
- Eau ajoutée en g : 100
- Degré Brix visé : 28
- Sucre à ajouter
- 178 g
- Masse totale du mélange
- 778 g
- Sucre total (fruit et ajout)
- 218 g
- Degré Brix final
- 28
- Sucre ajouté par kilo de mélange
- 229 g
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution, mesurée par réfractomètre. Saisissez les valeurs que vous mesurez : aucune cible n'est imposée.
Modifiez les champs ci-dessus pour adapter le calcul à votre situation : le résultat se met à jour tout de suite.
Comment ça se calcule
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution. Le sucre déjà présent vaut la masse de fruit multipliée par son Brix divisé par 100. Pour un Brix visé T, le sucre ajouté vaut T fois la masse de fruit et d'eau, moins le sucre du fruit, le tout divisé par 1 moins T.
Les résultats sont fournis à titre indicatif, sans valeur de conseil juridique, fiscal ou financier.