Sucre pour un sorbet de 600 g de mangue
Quelle quantité de sucre ajouter à 600 g de purée de mangue à 16 Brix et 50 g d'eau pour viser 30 Brix ? Le résultat détaillé s'affiche ci-dessous.
Par Jimenez Julien, éditeur de Givre Gourmand · mis à jour le
- Sucre à ajouter
- 141 g
- Masse totale du mélange
- 791 g
- Sucre total (fruit et ajout)
- 237 g
- Degré Brix final
- 30
- Sucre ajouté par kilo de mélange
- 179 g
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution, mesurée par réfractomètre. Saisissez les valeurs que vous mesurez : aucune cible n'est imposée.
Le cas en détail
La mangue est déjà sucrée et très onctueuse, ce qui simplifie le travail du sorbet. Son degré Brix de départ est élevé : il faut donc moins de sucre ajouté que pour un fruit acide. L'outil montre précisément cet écart. Une purée trop sucrée au départ ne demande presque rien, et il serait dommage d'en ajouter par habitude.
À retenir : Mesurez le Brix de votre purée au réfractomètre : deux mangues de la même variété peuvent différer sensiblement.
L'exemple chiffré
Valeurs utilisées dans ce cas (des exemples, pas des prix relevés) :
- Masse de purée de fruit en g : 600
- Degré Brix de la purée mesuré : 16
- Eau ajoutée en g : 50
- Degré Brix visé : 30
- Sucre à ajouter
- 141 g
- Masse totale du mélange
- 791 g
- Sucre total (fruit et ajout)
- 237 g
- Degré Brix final
- 30
- Sucre ajouté par kilo de mélange
- 179 g
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution, mesurée par réfractomètre. Saisissez les valeurs que vous mesurez : aucune cible n'est imposée.
Modifiez les champs ci-dessus pour adapter le calcul à votre situation : le résultat se met à jour tout de suite.
Comment ça se calcule
Le degré Brix est la masse de sucre pour 100 g de solution. Le sucre déjà présent vaut la masse de fruit multipliée par son Brix divisé par 100. Pour un Brix visé T, le sucre ajouté vaut T fois la masse de fruit et d'eau, moins le sucre du fruit, le tout divisé par 1 moins T.
Les résultats sont fournis à titre indicatif, sans valeur de conseil juridique, fiscal ou financier.